La pizza napoletana dalla pasta morbida e sottile

Pizza Napoletana

Scritto da Luana Piscitelli  di @italia_tipica seguila su instagram @luanapiscitelli

Foto di @giovannidefilippisactor 

La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile, ma dai bordi alti, è la versione della pizza tonda preparata nella città di Napoli.

Essa è intesa, su scala mondiale, come la pizza italiana per antonomasia.

Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell’Unione Europea e nel 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano, di cui la pizza napoletana è prodotto tangibile, è stata dichiarata dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.

Come fare una buona pizza Napoletana a casa

tratto da un articolo di ricetta pizza napoletana

Il vero cuore è soprattutto la sua pasta, preparata con un impasto, la cui ricetta non prevede altro che: farina, acqua, sale, lievito di birra.

Oltre a questo e’ necessaria tanta pratica per arrivare a ottenere un buon risultato, pertanto non bisogna arrendersi se i primi risultati possono sembrare scoraggianti.


Una buona pizza deve essere elastica e morbida, in maniera da poterla piegare senza difficolta’ “a portafoglio”.

La sua forma è circolare con un diametro massimo di circa 35 centimetri, rigorosamente steso a mano fino a formare un disco senza toccare mai i bordi, che formano il tipico cornicione alto 1-2cm al massimo (assolutamente senza bolle), mentre la parte centrale, dove risiedono i condimenti, sarà alta circa 4 millimetri.

La cottura deve essere eseguita in forno a legna a circa 485°C per non piu’ di 90 secondi.
Per coloro che non lo possiedono o non possono averlo in casa, suggeriamo l’utilizzo del G3 Ferrari Pizza Express Delizia G10006 Fornetto un prodotto molto usato ed apprezzato da un gran numero di pizzaioli.

Il risultato ideale deve restituire un sapore di pane ben cotto (ma non bruciato) dato dal bordo della pizza, il pomodoro deve essere leggermente acidulo e denso (non asciutto e secco), in quanto drenato quasi completamente della sua acqua dalla cottura, il tutto arricchito da sentori dell’aglio o della mozzarella con basilico, a seconda della tipologia cucinata.

Nonostante sia una ricetta molto popolare e relativamente semplice, la preparazione prevede numerosi accorgimenti nella scelta degli ingredienti, nella tecnica di impastatura, e come condire la pizza. Se volete approfondire li trovate accuratamente descritti in questo sito.

Secondo i puristi sono solo due le pizze della tradizione napoletana, la Marinara e la Margherita.

Tuttavia ad oggi sono presenti numerose varietà di pizza con i più svariati condimenti, come la Capricciosa, la Quattro stagioni, i Quattro formaggi, la Diavola e molte altre.

Ma tutte queste non c’entrano assolutamente nulla con la ricetta partenopea.

La pizza Margherita deve il suo nome alla regina Margherita di Savoia. Infatti fu Raffaele Esposito, pizzaiolo della pizzeria Brandi (tutt’ora in attività, potete visitarne anche il sito internet) a creare questa pizza nel 1889 in onore della regina, in visita nella città di Napoli.

Condita con pomodoro, mozzarella e basilico che rappresentavano la bandiera italiana, delle tre pizze create dal pizzaiolo Napoletano per l’evento, la Margherita fu la più apprezzata dalla regina.

Ingredienti per 1 pizza del diametro di 30 cm

  •  Passata di pomodoro densa 500 ml circa
  •  Mozzarella di bufala o Fior di latte 600 gr
  •  4/5 foglie di Basilico
  •  Olio extravergine di oliva q.b.
  •  Sale q.b.
  •  1 panetto di pasta per la pizza 

Procedimento

Per iniziare versate la passata di pomodoro in una ciotola e conditela con 2 cucchiaini di olio e un po’ di sale.

Stesura dell’impasto

Questo passaggio è molto importante perchè oltre a dare la forma finale alla pizza, viene spinta l’aria che e’ contenuta nell’impasto verso il cornicione, con una doppia funzione: fare in modo che questo aumenti maggiormente di volume ed evitare le formazione di bolle di aria nella parte centrale della pizza margherita.

Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina) sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l’idea (appunto) di spingere ai bordi l’aria contenuta nell’impasto, quindi premendo e ruotando più volte per ottenere un risultato uniforme.

Tenete bene a mente che la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un’altezza compresa tra 1 o 2 cm, e il diametro della pizza dovra’ essere di circa 30 cm.

Ricordiamo che la ricetta originale non ammette l’uso di alcuno strumento in questa fase, quali mattarelli o macchina a pressa a disco.

Condimento

Cospargete il disco appena ottenuto con la passata di pomodoro, e successivamente la mozzarella tritata grossolanamente, tre foglie di basilico e infine un filo d’olio con una agliara di rame col beccuccio fine. Se non l’avete, utilizzate una oliera che abbia comunque il becco fine. Dovrete aggiungerlo con un movimento abbastanza veloce, fatto a spirale, che parta dal centro del disco.

Cottura

Aiutandovi con una pala metallica, inseritela direttamente sul piano del forno a legna che abbia gia’ raggiunto la temperatura di circa 485 °C e tenetala a cuocere per circa 90 secondi. Ricordatevi di controllare la cottura alzando un lembo dell’impasto, per verificare che non si sia bruciato.

Girate di tanto in tanto il disco per farlo cuocere in maniera piu’ omogenea, cercando di mantenere la pizza sempre nella stessa zona del forno (attenti a non avvicinarla o allontanarla dalla sorgente di calore).

Anche se la tradizione napoletana non prevede (ovviamente) l’uso di forni elettrici, bisogna anche tener conto che non tutti possono avere in casa un forno a legna, per cui se usate un fornetto elettrico impostate una temperatura di 250 gradi.

Quando la raggiunge (per esserne sicuri aspettate che si spengano le resistenze) inseriteci la vostra pizza e tenetela dentro per circa 15 minuti. Se utilizzate un forno elettrico prima di condire la pizza, ponete la base in una teglia unta con un filino d’olio (senza esagerare) per non farla attaccare.

Ricordatevi di girare di tanto in tanto la vostra pizza, poiche’ la parte posteriore del forno si scalda di piu’ rispetto a quella anteriore (in pratica dove c’e lo sportello).

Terminata la cottura della pizza Margherita servite immediatamente.

Consigli e suggerimenti

Nota 1 Sappiate che usando un forno elettrico il risultato sara’ buono ma non potra’ essere lo stesso ottenuto con un forno a legna.

Nota 2 Per versare l’olio, i pizzaioli tradizionali utilizzano l’agliara, ossia un contenitore in rame internamente stagnato, con il becco lungo e stretto, in modo da far fuoriuscire un filo d’olio sottile e continuo.

Nota 3 Per infornare e governare la pizza in un forno a legna si utilizzano due pale a manico lungo: una piu’ larga di alluminio, di forma quadrata, con la quale la pizza viene infornata. Un’altra pala piu’ piccola, tonda e di ferro, utilizzata per far ruotare la pizza nel forno in modo fa farla cuocere uniformemente su tutti i lati.

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